Dnes jsem si pro vás připravila velmi zajímavý rozhovor o kávě! Odpovídat na otázky bude barista Robin Blaschke alias Cappuccinator. Robina znám už dlouho, je to můj spolužák ze základky, takže pro nás byl rozhovor příjemným návratem do našich mladších let (nechci psát mladých, protože přece ještě tak staří nejsme!:). Pro získání těch nejlepších zkušeností s kávou jezdil Robin dlouho do Itálie, kde se dostal do týmu, který školil baristy po celé Itálii a později si titul Italian coffee trainer odnesl také.
Co Tě vedlo k práci baristy?
Od dětství jsem pracoval v gastronomii, když jsem se rozhodoval kam po základce, tak jsem šel na hotelovku, protože mě ta práce bavila. Někdy v průběhu studia jsem se dostal ke knize Tracyho tygr a říkal jsem si tehdy, jak by mohlo být poetické pracovat s kávou. Po pár letech práce v restauracích jsem se dostal poprvé za bar v kavárně. Tehdy ještě nikdo netušil, jak má takové správné espresso vůbec vypadat a chutnat, ale už tehdy jsem věděl, že tohle je obor, který mě bude zajímat celý život. Je v tom kus řemesla, kus umění a spousta vášně. Vydal jsem se tedy touto cestou, až jsem ušel tak daleko, že jsem nyní jediný člověk mimo území itálie, který se pyšní titulem Italian coffee trainer od významné Italské organizace AICAF, která sdružuje přední odborníky na espresso po celé Itálii.
Jak jsme na tom s kvalitou kávy v Brně?
V Brně je v obecné rovině velmi vysoká kvalita připravované kávy, byli jsme a stále jsme nejvýznamnější kávové město na území Česka. Máme nejvyšší počet kaváren na hlavu. Česká republika je obecně poměrně dobře v celkovém souhrnu kvalitních baristů i v rámci celé Evropy, samozřejmě vyjma Itálie. Je však velmi co dohánět, stále se zde drží nešvary z dob počátků kapitalismu u nás, kdy se nikdo nestaral o kvalitu nabízeného zboží a šlo mu výhradně o profit. Snažím se tuto skutečnost zvrátit tím, že školím lidi z celé republiky v tom, jak se mají postarat o zařízení na výrobu kávy i o kávu samotnou. Dokonce mám tu čest být jediným školitelem, který má oprávnění vyučovat na rekvalifikačních kurzech oboru Barista.
Kam na kafe v Brně, pokud budeme mluvit opravdu o výborné kávě?
Opravdu výborná káva se podává v mnoha kavárnách po celém Brně, avšak jde o to, zda mají lidé raději kvalitně zpracované Italské směsi, nebo moderní jednodruhové Arabicy. V prvním případě bych doporučil Café Mezzanine na Údolní, Lucaffétterii na Štefánikové a podnik Jedna Báseň na Sukové. Druhý typ kaváren příliš nenavštěvuji, protože mi jednodruhové kávy z kávovaru nechutnají, ale ocenil jsem kvalitu přípravy v Coffee Fusion na Jánské, a uměli si s kvalitou poradit i v kině Scala a V šesté větvi na Moravském náměstí.
Jak se díváš na značky jako je Nespresso?
Obecně platí, že velké komerční značky jdou s kvalitou rapidně dolů. Většinu ceny produktu zaplatíte za reklamu, kterou vám vnucují, abyste si jejich produkt koupili. Nebudu tady plivat na nikoho špínu, každé zboží má svého kupce. Avšak pokud mluvíme o kvalitě přípravy domácí kávy, doporčuji si pořídit kávovar na papírové PODy, kdy je každá porce balena zvlášť a nedochází tedy ke stárnutí otevřené kávy díky působení kyslíku a navíc tyto PODy mají většinou správnou gramáž a hrubost mletí.
Jak se pozná kvalitní káva?
Kvalitní káva se pozná podle barvy, vůně, struktury a chuti. Toto jsou základní senzorické vjemy, které se u pití kávy používají. Správné espresso by mělo mít barvu mnišského šatu, pěna na povrchu má být kompaktní, ne však suchá, vůně by měla být pozitivní a chuť by měla být plná, bez extrémních vjemů – tedy přílišné kyselosti, případně hořkosti. Na ochutnávání espressa existuje dokonce škola, ve které vás naučí, jak správně kávu ochutnávat. V obecné rovině však platí, že se káva hodnotí stylem – chutná mi, nechutná mi. Pak teprve se můžeme bavit o dalších faktorech
Kterou kávu máš nejraději Ty?
Já, jakožto zastánce Italské školy mám rád kávu, která má plnou výraznou chuť, má vyvážené chuťové vjemy, má takzvané “tělo” a hlavně je připravena správným způsobem. Jsem schopen na první pohled odtušit chyby v přípravě a po ochutnání poznám i to, zda je káva čerstvá, extrahovaná za správnou dobu a zda obsluha čistí pravidelně zařízení. Jestli si dám čisté espresso, či cappuccino, záleží na denní době a množství zkonzumovné kávy za den.
Mění se postoj lidí ke kvalitní kávě v posledních letech?
Posledních pár let vnímám posun zákazníka k tomu, aby si víc hlídal, jakou kávu pije, zda je kvalitní, zda má vhodné chuťové vlastnosti, které mu vyhovují a zvyšuje se i počet lidí, kteří jsou ochotni si za vyšší kvalitu připlatit. Ve větších městech už kaváren téměř vymizel tradiční český “Turek”, který sám o sobě není úplně špatný, pokud se dodrží technologický postup, avšak do kavárny opravdu nepatří. Stejně tak by v kavárně neměl zákazník narazit na rozpustnou kávu, pro příklad, je to obdobné, jako si zajít do restaurace na polévku ze sáčku.
Jaká je nejoblíbenější káva u mužů a kterou mají nejradši ženy?
Pití rozličných typů kávy je víceméně rovnoměrně zastoupeno u obou pohlaví. Je však družno přiznat, že dámy inklinují spíše ke kávám s větším množstvím mléka a cukru a pánové si dopřávají častěji kávu čistou, případně jen s kapkou mléka na doplnění. Není to však absolutním pravidlem a bývám často svědkem, kdy si dáma objedná čisté espresso a pán oproti tomu pije latte macchiato.
Děkuju za fajn rozhovor, ať se Ti daří ve světě kávy i dál!:)
Nejnovější komentáře