Po dlouhé době pro vás mám rozhovor! I dnes to bude o člověku, kterého v Brně potkáváte. Tentokrát zamíříme do gastronomie! Rozhovor jsem vedla s majitelkou Elsner bistra Simonou Elsnerovou. Vy, kdo znáte brněnskou gastro scénu líp, tak ji určitě znáte, v této oblasti není žádným nováčkem a zkušeností má na rozdávání. Momentálně si vymazlila krásné bistro na Zelňáku a skoro denně ji tam můžete potkat.
Ahoj Simi, co Tě vedlo k tomu si v Brně otevřít bistro?
Jednoduše řečeno – zkušenosti z minulých let a potřeba se posunout.
V roce 2009 jsme s mým společníkem Jankem Martinkovičem dali vzniknout dnes již legendárnímu restaurantu Koishi. Před čtyřmi lety do toho ještě přišla příležitost spolupracovat s Ambiente group na realizaci brněnského Lokálu (Lokál U CAIPLA na Kozí ul.) Každý z těch projektů stál a stojí na snaze dostat gastronomickou kulturu v této zemi do rovnováhy. Komunistická doba, kterou já ještě pamatuju, srazila náš národ nejen v tomto ohledu na kolena. A po revoluci bylo dost dlouhou dobu ještě hůř. Jsme prostě to, co jíme. Nejde jen o formu, ale především o OBSAH. Jak budeme přistupovat ke stravování, tak budeme fungovat i v jiných oblastech. Kultura stravování je klíč k tomu, jak ovlivnit společenské chování jedince a tak vlastně potažmo i celku… Shora dolů to nejde… vše v přírodě (a to platí i pro města!) roste zespoda nahoru.
A když jsem chtěla jít více k podstatě věci, cítila jsem to takto: úplný základ výživy je pro naši zemi chléb. Možná u nás někdy poroste ve větší míře rýže… ale zatím tu roste, díky bohu!, ještě pořád obilí! /smích/.
Jakou kuchyni u vás můžeme ochutnat?
Koncept ELSNER bistra není o druhu kuchyně, a tak na tuto otázku nemám jednoduchou odpověď.
Nabízíme “normální” jídlo. Čerstvě a šetrně připravené z místních sezónních surovin a připravujeme ho tak, abychom v něm zachovali co nejvíce jeho hodnoty pro tělo. K tomu pak přidáváme náš um, aby bylo jídlo chutné a zajímavé.
Už to samo o sobě je v dnešní době tak náročný standard, že by “zaškatulkování” do nějaké formy často znemožňovalo naši hlavní zásadu dodržovat.
Nechceme se druhem kuchyně nechat omezovat, ale chceme soustředit veškerou pozornost na využití toho, co právě seženeme dobrého. A že je to v této zemi stále velmi náročné, to mi věřte!
Čím je Elsner Bistro ojedinělé?
ELSNER bistro vlastně není jen bistro. Podnik zabírá celé přízemí Paláce opata žďárského kláštera, kde byla celých 100 let prodejna a výroba hudebnin. Dnes tam najdete řemeslnou pekárnu, cukrárnu, bistro i bufet s prodejnou všech našich výrobků. Co u nás sníte, to vzniklo ze základních surovin u nás. V této velikosti můžeme ještě ověřovat všechny zdroje, znát přesně původ surovin a osobně jejich výrobce. Využití prostoru nám umožňuje udržovat funkční cyklus v režimech bio, eko, no waste… prostě smysluplně hospodařit.
Váš kváskový Elsner chleba je vynikající, jakým způsobem vzniká? Slyšela jsem, že se držíte starých postupů a že jde o poctivé pečivo?
Co se týče pekárny, vedeme si vlastní kvas (jak jinak) a pečeme chleba tak, jak se prostě vždycky pekl, než začal člověk spěchat a hrnout světelnou rychlostí kupředu k ještě výnosnějším a rychlejším výsledkům.
Naše těla jsou už popletená z té přemíry informací a impulsů… máme různé alergie na normální věci, nesnášíme mouku, mléko, nesnášíme se navzájem… Ale dobrý chleba je základní potrava, kterou se můžete zase srovnat do normálu. Čas a živá spolupráce živých organismů je to, co má dnes nejvyšší hodnotu. A v naší pekárně jsme ochotni použít dobrou = násobně dražší mouku a dát chlebu adekvátní čas na vykynutí. Surovina, kvas a čas. Nic víc na tom není, ale paradoxně toto je v dnešní průmyslové době nejsložitější.
I vaše dezerty stojí za zmínku, to si v bistru vše opravdu takto děláte sami?
Cukrářskou výrobu mi pomohli nastavit manželé Hrubcovi, známí jako Votre plaisir. Jejich přístup a nekompromisnost koresponduje s filozofii celého konceptu. Už podle názvu vidíte, že se inspirují staletým know-how francouzských cukrářů, kteří položili cukrářskému oboru základy v rámci všech kultur. Naše zákusky stojí opět na lokálních surovinách… farmářské mléko, ovoce ze zahrady, český mák a med i ořechy, mexická vanilka – vše z míst, kde má surovina svoji tradici a je šetrně pěstovaná i dobře uskladněná. Legendární Paris-Brest děláme místo původních lískových ořechů z našich moravských vlašáků. Zákusky tvoříme každý den čerstvé a od 10:00 je najdete ve vitríně jak v bistru, tak v prodejně ELSNER bufet hned naproti, v pravé části Paláce Zelný trh 10.
V naší “šperkovnici”, jak říkám vitríně s dezerty, máme pět vymazlených druhů. Jeden z nich se každý týden proměňuje podle toho, co “uzraje” za náplň. Někdy jej naplníme rebarborou, jindy višňovým gelem a čokoládovou pěnou,.. prostě jak jde sezóna. Ostatní druhy zákusků jsou stálicemi, protože velká část zákazníků má na tom svém oblíbeném už vypěstovanou závislost! /smích/
Podle čeho sestavujete menu?
Menu určuje sezóna a dostupnost kvalitních potravin. Tedy příroda. Pak přijde teprve na řadu kreativita kuchaře. A roli hraje také praktická možnost měnit výrobní procesy v kuchyni tak, aby byly zachovány principy hospodárnosti a nemuselo se sahat k baleným polotovarům. Vše navazuje i na možnosti pekárny, kde hraje roli čas, a to už jsme si řekli, že je neúplatný pán! /smích/
Nekladu na kuchyni požadavky na změnu, pokud není důvod. Naše nabídka je jednoduchá, stabilní, ale nekompromisně kvalitní a chutná. Při současném nedostatku pracujících lidí si vážím toho, když se kuchaři umí vůbec poprat s náročným požadavkem na čerstvost, bio kvalitu a výživovou hodnotu. Udržet standard kvality je hlavní cíl. Měli bychom všichni začít klást více důraz na OBSAH, než na formu. A když vidím, jak jsou zákazníci nešťastní, že z menu zmizely zimní stálice, musím se usmívat dnešní posedlosti neustále zkoušet nové a nové věci. Tenhle úprk do neznáma nám jednou zlomí vaz.
Snažíte se vše dělat z čerstvých a také bio surovin. Prozradíš odkud je berete?
Jestli prozradím? /smích/ Na jednu stranu ráda, protože je obdivuji za jejich často sisyfofskou práci a přeji jim, aby se jejich podnikání rozvíjelo. Na stranu druhou si uvědomuji, jak jsou pak narůstajícím byznysem přetíženi a riskují snížení kvality výroby. Podnikání dnes zahrnuje tolik vyčerpávájících úkonů, že na samotné dojení krav a dohlížení na přirozené zdraví zvířat či polí už pak často není energie. Malí dodavatelé se potom mění v průmyslové kolosy se snižující se kvalitou. Většina našich dodavatelů nestíhá produkovat to, co po nich rostoucí trh s bio potravinami žádá. Ať už jde o mléko, maso, mouku, mák, med.
Máme organickou a neustále se proměňující skupinu dodavatelů, protože hlavním činitelem je tu příroda, počasí a další neovlivnitelné podmínky. Musíte to celé neustále sledovat a hlídat, jako kynutí kvasu. Prostě je to živé! /smích/ ..stejně jako potom naše jídlo na talíři.
Ale abych byla konkrétní: mléko a sýr máme od Farmy Struhy, kozí sýr pak z Dvorského statku Olešenka, ovoce a zeleninu z našich rodinných sadů a zahrad a od drobných pěstitelů. Třeba kopr skupujeme od paní Míkové, která jezdí na Zelný trh ze Slovenska každý týden, podle toho, jak jí zahrádka nadělí. I další drobní pěstitelé na tržišti před našimi okny s námi spolupracují. A mouku? Tu jsme vybírali dlouho… nakupujeme ji v českých biomlýnech. Ale pro náš Pšeničný chléb jsme nakonec zvolili tu nejlepší – jmenuje se Antiqua a je mletá na kameni. Tato pšenice se sklízí na malých farmách až v oblasti Piemonte, ale je schopna utáhnout delší kynutí bez použití žitného základu.
Které jídlo z vašeho menu patří mezi tvé nejoblíbenější a na co chodí hlavně hosté?
Od otevření jsem se postupně zamilovala do všech našich jídel. Pokud bych měla nějaké vypíchnout, tak v zimním období jsem asi nejvíc snědla Boršče se srnčím. Myslela jsem si po otevření, že to opravdu neustojím s nabídkou, která se nebude měnit každý týden, tak, jak jsou zákazníci zvyklí.
Ale po 3 měsících (otevřeli jsme v té nejdelší sezóně) jsem se uklidnila. Ve chvíli, kdy jsem zjistila, že si chci k obědu opět dát našeho přeštického vepříka se zelím a bramborovou kaší, a to přesto, že jsem ho jedla den před tím, a i týden před tím.. a vlastně už xxx-krát! /smích/
S jarem přišly logické změny – místo vepřového jsme nasadili farmářského králíka s jarním salátkem. A léto je teď ještě veselejší – přirozeně. Už je z čeho vybírat. Příroda se rozjela! A tak jsou na lístku různé saláty, s ovocem nebo s halloumi, čerstvé sýry s rajčátky. Máme pečené papriky… ale evergreenem stále zůstávají naše cuketové špagety s topolovkovým dresingem.
Jinak samozřejmě nabídnu “signature dish” – kohouta na víně. Což je roláda z kohoutích stehen s omáčkou z kořenové zeleniny, bramborová kaše a hnědý žampion. Kohoutí prsa si můžete dát nafilovaná na našem Pšeničném chlebu a k tomu Laskavý salát z mrkve s koriandrem, mátou a arašídy. A co z kohouta zbylo, najdete v Rillettes – trhaném kohoutím a kachním mase zalitém kachním sádlem. Ty nabízíme i ve skleničce s sebou, když si přijdete nakoupit do našeho bufetu. Tam najdete náš chléb, marmelády, slané karamely, sušenky, čerstvé sendviče už zabalené s sebou, a můžete si dát rychlou filtrovanou a kávu a zákusek, když zrovna nemáte čas posedět v bistru.
Prozraď nám něco o tom krásném domě ve kterém se Elsner bistro nachází.
Barokní palác Zelný trh 10 je historická budova, která prošla čerstvě totální rekonstrukcí. Jsem ráda, že můžu tomuto nádhernému objektu vdechovat nějaký smysluplný obsah a hlavně že nejsem sama.. Ve třetím patře vznikl současně s ELSNER bistrem nadčasový koncept hotelu Anybody a pod námi v podzemí koktejlový a dýmkový klub Slast.
Elsner bistro najdete na Zelném trhu 10.
Nejnovější komentáře